米酵菌酸是什麼？存在6大食物、中毒症狀與處理
位於台北市信義計畫區的寶林茶室爆發近年罕見的重大食物中毒事件！截至3月28日止，衛生福利部接獲累計通報已達18例，造成2人死亡、5在加護病房搶救中。衛生福利部28日晚間召開記者會，證實經台大法醫所解剖發現，確認第一名死者遺體檢出米酵菌酸，這也是國內首例米酵菌酸中毒案；究竟米酵菌酸如何產生？哪些食物有較高風險？不小心吃下肚後該怎麼辦？
米酵菌酸是什麼？怎麼產生？
米酵菌酸（Bongkrekic Acid）在國內相當罕見，為唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）或稱椰毒伯克氏菌，是一種較罕見的粒線體毒素，主要由玉米或椰子類食物發酵而產生，存在於土壤與各種植物中。溫度介於22到30°C時，是最利於毒素生長的環境。印尼、中國及莫三比克都曾發生過這類食物中毒案例。
當食物中出現米酵菌酸時，就算經過清洗、浸泡，甚至是高溫、高壓方式烹煮後，也無法去除其毒性；有研究資料指出，人吃下1到1.5mg就可能造成死亡，另外也有研究使用大鼠做測試，吃下2mg/100g，會在2到5小時內死亡。
米酵菌酸的生長條件
- 溫度：22-33°C
- 酸鹼值：6.5-8.0
- 氯化鈉：<1.5–2%
- 脂質型態：甘油、油酸、月桂酸、肉荳蔻酸、棕櫚酸、椰子脂肪濃度 20-50%
米酵菌酸毒素為何這麼強？
台灣大學毒理研究所教授姜至剛說，人體內的粒腺體有如細胞的發電廠，提供細胞運作的適當能量，米酵菌酸產生的毒素，會抑制三磷酸腺苷（ATP）的功能，身體所有細胞瞬間失去能量。
姜至剛說，由唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）所產生的米酵菌酸毒素，會讓身體耗氧量大的器官最快受到損傷，當身體所有細胞無法運作的情況之下，會出現如肝臟衰竭、代謝性酸中毒，甚至腦部、心臟肌肉全都因此癱瘓。
因此，即使米酵菌酸濃度極低，吃進身體後，前期發作時會出現身體無力、頭暈、腹痛、嘔吐、腹瀉等症狀，導致腸胃道無法正常運作，進而使得腸胃道黏膜受損，造成血便、血壓急速下降，所以有病患在送到醫院前就已呈現心肺功能停止（OHCA）狀態
根據文獻報導，米酵菌酸半衰期長達102小時，每4天後，體內的量才會少一半，因此很快在數小時到數天內導致患者死亡，死亡率從30%到100%，可知其毒性相當高。
米酵菌酸易出現在6大食物
當澱粉等食物經過長時間發酵，或浸泡在水中，沒有獲得適當保存時，就容易產生米酵菌酸菌，特別是以下6類食材最常出現：
- 發酵玉米麵粉
- 變質的澱粉
- 黑/白木耳
- 糯米湯圓
- 馬鈴薯粉製品
- 甘藷粉製品
米酵菌酸中毒10大症狀
中毒後米酵菌酸會攻擊肝臟、腎臟與大腦等器官，由於這類毒物在台灣較少見，且初期症狀和一般食物中毒、消化不良類似，容易讓人掉以輕心，如果吃完東西後2個小時內出現以下症狀，要特別注意：
- 胃部不適
- 噁心、嘔吐
- 腹脹、腹痛
- 全身無力
- 頭暈
- 嗜睡
- 器官充血 水腫
- 急性肝腎功能損傷
- 少尿 血尿
- 死亡（致死率從30%至100%）
米酵菌酸吃下肚該怎麼辦？
米酵菌酸中毒後目前沒有藥物可以解除毒性，只能針對患者的症狀做治療，並給予支持性療法。若不小心吃下肚，建議做到以下3點：
- 催吐：盡快排出胃部食物，減少毒物對身體的影響。
- 儘速就醫：及早治療，避免較輕微症狀，演變成全身性的問題。
- 保留食餘檢體：保留有問題的食物，提供醫療單位檢驗，以利正確診斷與治療。
米酵菌酸食物中毒 預防5重點
由於目前沒有簡單且有效的方式可以檢測米酵菌酸，米酵菌酸也不會因洗滌或烹煮而被破壞，因此，預防是關鍵；衛福部建議民眾不要食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。另外，建議也從以下5點來避免吃下有問題的食物：
- 製作發酵類食品時要勤換水
- 避免長時間浸泡食物，或應放入冰箱保存
- 維持環境與食品衛生
- 不食用變質與長期放在不當環境的澱粉發酵食品
- 避免生食
印尼、中國、莫三比克都曾出現米酵菌酸中毒事件，影響人數統計：
國家 統計區間 影響人數 死亡人數
印尼 1951~2013 9336 1112
中國 1953~2014 2359 905
莫三比克 2015
